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Mariscos

¿Pueden los “productos del mar” ser vegetarianos?

Por Susan Bowerman

Revisa la columna de la experta internacional en vida sana, Susan Bowerman, sobre las algas y sus propiedades.

Cada vez que viajo me esfuerzo por conocer algo de la gastronomía local. Usando Internet reviso los menús y usualmente encuentro cosas intrigantes. No hace mucho tiempo estábamos en la costa de California y me topé con la carta de un restaurante vegetariano, el que ofrecía una “cena marina vegetal” de seis platos, destacando la palma marina y tres tipos de algas: nori, dulse y wakame. Todas ellas son una forma de comida marina. Debo confesar que terminamos optando por algo un poco menos aventurero, sin embargo quedé con la inquietud de preguntarme por qué no se ven más vegetales marinos en los menús. Al menos en los lugares costeños, donde la recolección es mucho más fácil.

 

Llamarlos “vegetales” no es precisamente correcto. A pesar de que la flora marina está compuesta técnicamente por algas, la mayoría de ellas no es considerada como plantas. Sin embargo, como las consumimos con bastante regularidad, su perfil nutricional es usualmente comparado con su contraparte terrestre y eso me hace bastante sentido.

 

Al estar el océano saturado de minerales, las algas marinas absorben una gama bastante impresionante: calcio, fierro, magnesio, cobre, yodo y zinc. Además, son uno de los pocos “vegetales” que proveen una fuente de vitamina B12, lo que significa un tremendo beneficio para los vegetarianos, quienes tienen dificultades para consumir las cantidades necesarias de ese elemento. Adicionalmente, las algas producen gran cantidad de antioxidantes para poder protegerse de los rayos ultravioletas, a los que están expuestas por su ubicación cerca de la superficie. Muchas personas sólo están familiarizadas con el alga que envuelve el sushi, denominada “nori”. A pesar de lo anterior, es muy probable que consumamos muchos más productos derivados de algas de lo que creemos, incluso si el sushi no es un factor predominante en nuestras dietas. Debido a sus propiedades para conservar agua, algunos carbohidratos naturales encontrados en esta planta – como  la carragenina, agar y alginato – son usados para espesar todo tipo de preparaciones. Estos inusuales carbohidratos son adheridos a la leche de soya, leche chocolatada, helados, yogures, sopas y aderezos para ensaladas, con el fin de lograr una mejor textura. Por si fuera poco, también contribuyen con la ingesta de fibra soluble de nuestra dieta.

 

Si queremos intentar incluir algas en nuestra rutina alimenticia, debemos estar concientes de que no se trata de un ingrediente que vayamos a encontrar con facilidad en el comercio local. Probablemente, los restaurantes asiáticos sean el mejor lugar para buscarlas. Aparte de usarse como envoltorio para el sushi, las algas deshidratadas se utilizan como sazón en diversos platos. También se las puede encontrar frescas, en sopas o preparaciones salteadas, con un poco de salsa de soya y aceite de sésamo. Si tenemos un mercado asiático cercano, podremos encontrar la variedad deshidratada y, si tenemos suerte (y somos aventureros), puede que encontremos también algas frescas.

 

Hallé wakame deshidratado en la tienda de mi barrio. Las instrucciones decían que no se deben cocinar las hojas, sólo sumergirlas, de modo que las agregué a una sopa estilo asiático que estaba preparando. Quedó exquisita de sabor y además espesó un poco el caldo. Al último minuto, incorporé unos camarones cocidos, principalmente para poder responder a mi marido “productos del mar” cuando me preguntara por los ingredientes de la sopa.

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