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La reinvención de las clases de cocina: cuando el sabor se mezcla con la historia

Por Biut y Agencias

 

Cuál era el menú de los santiaguinos hace 200 años? ¿Qué restaurante conquistó a la clase alta de la ciudad con sus preparaciones de tortugas traídas de las islas Galápagos en la década de 1920?

Las respuestas a estas preguntas son parte de los contenidos de las clases teóricas de cocina que se realizan en Santiago, una nueva apuesta que tienta a los fanáticos del buen comer en la capital. Si hace algunos años se pusieron muy de moda los talleres prácticos de cocina a domicilio impartidos por chefs, ahora lo nuevo, en lugar de sólo cocinar, es quelos alumnos aprendan historia culinaria, el origen de los ingredientes o datos poco conocidos.

Este formato es similar a las clases prácticas: un grupo heterogéneo de gente que se reúne en una casa, taller o escuela, que no necesariamente está vinculado al mundo gastronómico. Por ejemplo, un día martes en el departamento de la galerista de arte Carmen Momberg. Ella, junto al crítico gastronómico Carlos Reyes, organizaron el curso Viaje al Sabor, una serie de relatos sobre historia culinaria a cargo de este periodista especializado en el tema. “Comenzamos con dos ciclos en octubre y noviembre del año pasado, y el último partió el 10 de mayo y termina esta semana”, cuenta Reyes.

La cita es a las 19.30 en la casa de Momberg, y de a poco empiezan a llegar los estudiantes: un abogado, un peluquero, una sommelier y un empresario, entre otros. En total, son ocho personas y cada una pagó $ 11.000 por la sesión. El grupo es reducido y se instala en los sillones del living del departamento de Avda. Santa María, frente a un telón blanco, mientras Reyes hace correr las diapositivas de Power Point con los contenidos de la clase.

“Doscientos años de comer en Chile” es la lección de la noche. En sesiones anteriores hablaron sobre la historia de los restaurantes o los primeros pasos de algunos chefs famosos, entre otros temas. Esta vez, Reyes repasa los dos últimos siglos de la cocina local: “Tiene un componente hispano, al que se suman elementos originarios y la influencia extranjera”, explica el profesor.

Una de las diapositivas muestra el menú que, en 1817, el político patriota Juan Enrique Rosales ofreció a José de San Martín para celebrar la victoria en la Batalla de Chacabuco: pavos con cabezas doradas, jamones traídos de Chiloé, cabezas de cebolla en escabeche y almendrados hechos por monjas, entre varios platillos más. “Como era la usanza de la época, todos iban servidos al mismo tiempo sobre la mesa”, cuenta Reyes.

Mientras se realiza la clase, los alumnos intervienen, hacen preguntas o cuentan anécdotas personales ligadas al tema. Todos se sorprenden cuando el experto relata un hábito gastronómico de principios del siglo XX, que hoy sería mal visto: “En el restaurante La Bahía, que abrió en 1923 en calle Monjitas y era el favorito de la clase alta santiaguina, se ofrecían recetas hechas con tortugas traídas de las Galápagos”.

En paralelo a la narración del profesor, en la cocina, ubicada tras el telón, un chef prepara algunos platos. La idea es que al terminar la lección, a eso de las 10 de la noche, los pupilos prueben preparaciones inspiradas en los contenidos del curso, como, en este caso, un muy chileno tomaticán.

Desde hace 29 años, Verónica Blackburn imparte clases de cocina. Lo hace en su taller en Av. Alonso de Córdova, adonde llegan personas de todas las edades y estratos sociales que observan y participan mientras ella cocina. Según el gerente y chef del taller, Sebastián Krauss, son grupos de 35 alumnos que aprenden no sólo de técnicas culinarias, sino que también teoría.

“Son clases temáticas. Además de enseñar cómo preparar platos con quínoa, por ejemplo, se les explica su procedencia, qué distingue al producto de otros similares o cuáles son sus características principales”, cuenta el chef.

Cada sesión cuesta $ 27.000 y se realizan todas las semanas, con horarios en la mañana y en la tarde. “Además, tenemos un Club de Toby, con clases sólo para hombres”, dice Krauss.

También en Vitacura, la chef Catalina Infante hace lo suyo en un taller que montó en el garaje de su casa. Comenzó hace ocho años, con dos amigas como alumnas, pero ya cuenta con cerca de 70 personas que se dividen en grupos de 10 y que se reúnen una vez al mes. “Mientras preparamos un menú completo, desde el aperitivo hasta el postre, les voy entregando contenidos sobre el origen de los ingredientes, su historia, datos de cuáles son los mejores lugares donde encontrarlos y sus precios”, dice Infante.

En cambio, en la Escuela Culinary, en La Dehesa, se imparte un “certificado en artes culinarias”, que consta de 18 sesiones, que cuesta $ 500 mil. “En estas clases la teoría va enfocada en la técnica. Por ejemplo, a los alumnos se les entregan contenidos sobre distintos tipos de cortes o las variantes que hay en las masas”, remata Francisca Vaccaro, encargada de la Escuela de Extensión y Capacitación de Culinary.

 

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