“Cuando yo era chico, mis papás decidieron que me criaran mis abuelos, que son testigos de Jehová. Por sus creencias no celebran ni cumpleaños ni nada, sólo los aniversarios de matrimonio, momento que mi abuela aprovechaba para cocinar el plato favorito de mi abuelo: pollo al coñac con bruselas y tocino. Si llegaba a la casa y olía anís y canela, sabía que estaban celebrando un aniversario. Eso me encantaba.
Heredé de ellos el vivir la cocina como expresión de amor, pero en vez de cocinarle algo a mi pareja en ocasiones especiales, lo hago cada vez que puedo, y no solo preocupándome de hacer algo elaborado, sino que elevando incluso el plato más sencillo con buenos acompañamientos o poniendo la mesa cariño.
Para ahorrar tiempo y asegurarme de tener todos los ingredientes y utensilios a mano, me gusta ordenar el espacio en que cocino antes de empezar. Por ejemplo, no saco la harina directamente de la bolsa, sino que tengo la porción que voy a usar separada en un pocillo. Lo mismo con los vegetales: no los empiezo a cortar en el camino, sino que los tengo listos con el corte correspondiente esperando ser usados. Esto ayuda todo el proceso, sin importar que tan grande o chica sea la cocina en la que esté trabajando.
Hoy, por ejemplo, estoy preparando gua baos, que es una especie de pan sin sal, proveniente de la comida callejera taiwanesa, con pulled pork, hecho con lomo centro de cerdo que es un corte extra magro y acompañado de pepinos macerados en limón y azúcar, sriracha, toques cítricos, cilantro y cebollín, decorado con maní tostado crocante. Es que el lomo centro, al igual que el filete de cerdo, funciona bien para deshilacharlo.
Aprendí a hacer gua baos después de un sueño que tuve, donde era juez en un concurso de comida oriental. Recuerdo que ese día desperté sintiendo el sabor a soya y me levanté de la cama a buscar recetas para adaptar, hasta que llegué a una que me encantó. El pulled pork es una preparación americana similar a la carne mechada que hacemos en Chile, pero con carne de cerdo, o sea es de alta cocción y se puede deshilachar. El corte extra magro de cerdo se mete a la olla a presión una hora y media hasta que esté semicocido. Después se termina con un baño de salsa barbecue a fuego bajo. El secreto para que la carne de cerdo no quede seca, es sellar muy bien antes de meter a la olla, porque se genera la costra de grasa que se necesita para un buen caldo.
Ahora que conocemos gastronomías de otras culturas nos damos cuenta que el cerdo se puede usar mucho más que para un asado, de hecho, es súper sofisticado. Es tan rico en sabor como el vacuno, solo hay que darle tiempo. Innovando en recetas como ésta, uno se da cuenta que el filete más caro no es necesariamente el más rico, todo está en la dedicación que le demos”.
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