Tres recetas latinas para escapar del tradicional menú navideño.
TARTA DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE
Chef: Sonia Arias
Origen: México
MATERIALES
MASA
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Mantequilla | 455 gramos |
| Azúcar | 227 gramos |
| Yemas de huevo | 3 |
| Harina de trigo | 650 gramos |
RELLENO
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Leche | 320 cc |
| Vaina de vainilla | 1 |
| Yemas de huevo | 4 |
| Azúcar | 150 gramos |
| Almidón de maíz | 30 gramos |
| Puré de castañas | 272 gramos |
| Ron | 2 cucharadas |
DECORACION
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Salsa de chocolate | 500 gramos |
| Suprema de naranja | 500 gramos |
| Avellanas molidas | 200 gramos |
PASO A PASO
PATE SUCREE
- Combinar la mantequilla y azúcar en el bol de la batidora con el instrumento de la pala. Batir a velocidad media hasta que estén completamente bien combinados.
- Retirar la masa del bol, envolver en plástico y refrigerar hasta que esté completamente fría, por lo menos 1 a 2 horas, preferible durante la noche. Barnizar con mantequilla los bordes y fondo del molde de 9 pulgadas con fondo removible.
- Estirar la masa en una superficie plana y enharinada, con un rodillo en todas direcciones. Cortar con un aro de tamaño un poco mayor a los moldes. Forrar los moldes, presionar dando forma y retirar los excesos.
- Pinchar la masa con un tenedor, colocar en el refrigerador por 30 minutos, para dejar reposar.
- Precalentar el horno a 180° C (375 F).
- Colocar un círculo de papel encerado sobre la masa y rellenar con frijoles, hornear por 12 minutos, hasta que la tarta obtenga un color dorado, dejar enfriar.
RELLENO
- Hervir la leche con la vainilla en una cacerola. Combinar en un bol las yemas con el azúcar y el almidón. Agregar la mitad de la leche a las yemas. Regresarla al fuego y cocinar removiendo constantemente hasta que suelte el primer hervor. Retirar del fuego y agregar el puré de castañas. Dejar enfriar cubiertos con una lámina de papel transparente.
ARMADO
- Retirar las tarteletas de los moldes y rellenar con la crema. Colocar salsa por encima y decorar con las supremas de naranja. Decorar los bordes con avellanas tostadas y molidas.
PAVO RELLENO
Porciones: 8
Chef: Narda Lepes
Origen: Argentina
MATERIALES
PAVO
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Apio | 1 Rama |
| Panceta | 200 gramos |
| Echalotes | 7 |
| Aceite de oliva | C/N |
| Manzanas deshidratadas | 200 ramos |
| Champagne | 1 litro |
| Pan de campo | 1 |
| Cebollitas en vinagre | 200 gramos |
| Castañas en almíbar | 200 gramos |
| Estragón | C/N |
| Perejil | C/N |
| Huevo | 1 |
| Sal y pimienta | C/N |
| Peperonccino | C/N |
| Pavo | 1 |
| Salvia | C/N |
| Ajo | 1 cabeza |
| Verius | C/N |
VEGETALS BABY
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Miel | 2 cucharadas |
| Mostaza antigua | 1 cucharada |
| Mostaza en grano | 1 cucharada |
| Vinagre | C/N |
| Cebolla baby | 300 gramos |
| Nabo baby | 300 gramos |
| Zanahoria baby | 300 gramos |
| Remolacha baby | 300 gramos |
| Aceite de oliva | C/N |
PASO A PASO
PAVO
- Picar el apio, panceta y echalotes y saltear con oliva.
- Remojar manzanas deshidratadas con champagne, luego colar y humedecer la miga del pan de campo con el champagne. Picar las manzanas y agregar el pan.
- Escurrir las cebollitas en vinagre y las castañas en almíbar. Reservar los líquidos.
- Agregar estragón al salteado, champagne, un poco del almíbar de las castañas y mezclar con el pan. Agregar perejil picado, el huevo, las castañas rotas con las manos y condimentar con sal, pimienta y peperonccino molido.
- Secar el pavo deshuesado con un lienzo, condiemntar con sal y pimienta y extender con la piel hacia abajo.
- Rellenar con la preparación anterior, agregar hojas de salvia y enrrollar. Atar con hilo, agregar sal y oliva y colocar en una rejilla para horno sobre una placa. Colocar debajo una cabeza de ajo, echalote y rociar con champagne. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno durente 40 minutos a 180 grados.
- Retirar el papel de aluminio y dejar dorar. Agregar más almíbar de las castañas, verjus y oliva. Continuar asando hasta que esté cocido y dorado.
VEGETALES BABY
- Hacer una aderezo con miel, mostaza antigua, mostaza en grano y vinagre.
- Saltear en oliva los vegetales baby previamente blanqueados y agregar las hojas de remolacha.
- Cortar el pavo en ruedas y servir con los vegetales baby.
PRIME RIB A LA SAL
Chef: Aquiles Chávez
Origen: México
MATERIALES
PRIME RIB
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Prime Rib | 1 de 5 kg |
| Pimienta negra | C/N |
| Sal gruesa de mar | 3 kg |
| Aceite de oliva | 200 cc |
| Hierbas frescas | C/N |
PURE DE CAMOTES A LA VAINILLA
| Ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Camotes | |
| Aceite de oliva | |
| Vainas de vainilla | 1 |
| Sal, pimienta y nuez moscada | |
| Mantequilla | 100 gramos |
| Crema de leche | C/N |
PASO A PASO
PRIME RIB
- Colocar la pieza de carne sobre una placa para hornear. Condimentar con pimienta y reservar.
- Colocar en un bol la sal gruesa y verter aceite de oliva. Picar las hierbas frescas y mezclar con la sal.
- Disponer la sal por encima de la carne y llevar al horno. Cocinar a 100° C por 4 horas. Retirar y dejar reposar por 30 minutos antes de servir.
PURE DE CAMOTES A LA VAINILLA
- Colocar los camotes en una lámina de papel aluminio y condimentar con sal y aceite de oliva. Cerrar y acomodar en una placa para hornear. Llevar al horno y cocinar hasta que estén tiernos.
- Retirar los camotes del horno y extraer el papel aluminio. Cortar por la mitad, extraer la pulpa y colocarla en un bol. Realizar un puré y condimentar con las semillas de la vaina de vainilla, sal, pimienta y nuez moscada. Luego, añadir mantequilla y crema de leche.
MONTAJE
Servir la carne cortada en rodajas con el puré de camotes. Acompañar con vegetales salteados.
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