Todo comenzó en Cuba cuando la británica Marmite Lover se fascinó con los emblemáticos paladares, pequeños restaurantes clandestinos y familiares que no tienen nombre ni ninguna clase de indicación en sus fachadas y a los que sólo se puede llegar por dato. Una vez en Londres se apropió de la idea. Cocinar en su propia casa para un pequeño grupo de personas, además de crear un blog con la pancarta de un “restaurante underground: un superclub, paladar, antirrestaurante, comedor de guerrillas, un restaurante de casa”.
No es extraño que este concepto se expandiera a París, Barcelona, Seattle o Buenos Aires. En nuestro país comenzó con una adaptación en los restaurantes donde se habilitaron recintos privados como lo hizo Coco Pacheco en su antiguo restaurante, o lo que pasa hoy en Casa Mar o en el design Hotel W. Sin embargo, poco a poco se fue acercando más a esta tendencia más under, esporádica, donde se potencian la buena mesa, los productos de estación, el ambiente distendido y casero, la cercanía del chef y el número reducido de comensales. En Santiago, Valparaíso y Frutillar ya los hay.
PRECURSORES
Fue el chef Francisco Klimscha, quien también liderara el tema de slow food y el rescate de productos endémicos,el pionero en este rubro hace más de cinco años. Comenzó haciendo cenas con alimentos que no se conseguían en Santiago, como frutillas blancas, ostras de borde negro, pescados de la isla Juan Fernández, huevos azules o el verdadero merkén, acompañados con vinos de garaje o ediciones limitadas de viñas boutique. Ahora también realiza un programa al que llama 3 C -comprar, cocinar y comer-, donde lleva a un grupo pequeño a primera hora a la Vega Central y al Mercado Central. Allí les enseña a comprar y a ver las calidades de los productos. Luego van a su casa-taller, donde cocinan y degustan.
Otro ejemplo es lo que hace Catalina Infante, quien admite que cuando se casó no le gustaba mucho la cocina. Sin embargo, como su marido es un amante de la buena mesa, comenzó a adentrarse a tal punto que posteriormente terminó estudiando en el Culinary. Fue en esa misma época, el 2005, que comenzó haciendo clases de cocina a tres amigas, las que siempre terminaban en la mesa del comedor saboreando los platos. De boca en boca fue creciendo la popularidad. Ahora en su taller de cocina, emplazado en el patio trasero de su casa, sigue con la misma modalidad: clases-cena.
Para el verano de ese mismo año Francisco “Tuty” Acuña restauró y remodeló un viejo galpón de ahumados del fundo de Frutillar. Allí instaló Se Cocina. A puerta cerrada se armaban almuerzos y cenas para pocas personas, quienes debían primero hacer una reserva. Parecía más una reunión de viejos o futuros amigos que van a cocinar a la casa.
Desde hace un año y medio, el chef argentino Juan Manuel Pena se hace cargo de brindar una experiencia diferente al comensal, donde él mismo interactúa y participa en la construcción de su propio plato. No hay carta, sí menús de degustación de 10 tiempos. “Es una sorpresa para los comensales y hasta para mí. Nunca sé qué voy a conseguir, y muchas veces voy con una idea y termino haciendo todo lo contrario, por haber encontrado un producto diferente y mejor del que iba a buscar”, dice Juan Manuel. Cabe destacar que pronto se abrirá Se Cocina Chicureo.
BOOM UNDERGROUND
En menos de un año ya se duplicaron los casos y se comenta la apertura de tres más en los próximos meses. Los que van a dar que hablar son el del reconocido chef del Hotel NH, Alan Kallens, y el chef del restaurante Oporto, Francisco Mandiola, ambos con fecha para el 2011.
El primero ya tiene contemplado en los planos de su casa un área destinada para esta modalidad, la cual espera tener habilitada para el 2011. “Encuentro que la gente tiene hambre de aprender sobre cultura gastronómica: vinos, maridaje, aceite de oliva, wagyu, etc. Y qué mejor que esta experiencia más íntima e intensa”, señala Alan.
Francisco Mandiola, en cambio, quiere retomar este tipo de escenario para dejar volar su imaginación e interactuar en un ambiente más relajado e informal que en el restaurante. Habla con entusiasmo de sus días en EE.UU., hace más de 7 años, cuando en su departamento tenía una cocina underground. “Son un laboratorio creativo”, comenta.
Otro chef que ya lo está llevando a la práctica es Emilio Peschiera -dueño de los restaurantes Emilio, El Otro Sitio y próximamente Hanzo (Peruvian-Japanese Cuisine), que abrirá donde se situaba el C-. Cuenta con una cocina abierta en su casa con una vista sobrecogedora al valle de Santiago donde recibe a pequeños grupos de comensales. Para él, lo fundamental en esta tendencia “es abrir la mente a los sabores y texturas de productos de estación y de calidad.No es lo mismo comer una langosta fresca que capturaron en la mañana en la Patagonia y que llegó viva a Santiago pocas horas después”.
Al otro lado de la ciudad, en una esquina de casas de fachada continua, donde antes había una verdulería del barrio Italia, se sitúa Angolo Espacio Urbano, un multiespacio que también marca tendencia. Aquí, entre una decoración vanguardista y muchos objetos curiosos, cualquier evento gira en torno una gran isla, los invitados se sientan alrededor de cualquiera de sus tres chefs, Raúl Ceura, Sebastián Cuesta y Gustavo Denis, para compartir una experiencia gastronómica. “Esta modalidad es más íntima y casera, en la que se siente el pulso de la ciudad”, dice Claudio Marcone, gestor de este proyecto.
Pero el que sin duda ha dado más que hablar por su halo de misterio es el caso de Prietas con Papa, en el puerto de Valparaíso, una especie de superhéroe de la comida chilena que realiza una vez por mes las Cenas Alegres -de 8 tiempos- para este club de golosos inscritos en twitter y que ya tiene copado hasta marzo. Aquí sólo se saben el día, la hora y la ubicación, que es en el cerro Alegre. Sólo un par de horas antes mandan un mensaje con la dirección exacta, la cual cambia continuamente. Sin embargo, hay una buena noticia para los amantes de la buena mesa. Los rumores dicen que Prietas con Papa puede llegar también a la capital.
CONTACTOS:
Angolo Espacio Urbano, www.angolo.cl
Catalina Infante, catalinainfante@vtr.net
Alan Kellens, www.alankallens.cl
Francisco Klimscha, www.slowtravel.cl
Francisco Mandiola, mandiolacamus@gmail.com
Prietas con papa, @prietasconpapa
Emilio Peschiera, 9-2764111
Se Cocina, www.secocina.cl
FUERA DE CHILE:
Londres, http://marmitelover.blogspot.com/
Paris, http://www.hkmenus.com/
Barcelona, http://www.drymartinibcn.com/
Seattle, http://www.gypsydinners.com/
Buenos Aires, almacensecreto@sion.com
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