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Cocina navidad

Por Biut y Agencias

Una Navidad distinta donde el escenario es la playa. Un menú sencillo y sofisticado con cebiche, mariscos, ensaladas, roast beef y el toque dulce para los niños con chocolate y frutas. Recetas que se pueden preparar antes de sentarse a la mesa.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Alejandra Cerda / Fotografía: Carolina Vargas Producción: Francisca Lacalle y Paula Minte

CEBICHE RUSTICO DE BLANQUILLO, LECHE DE COCO Y JENGIBRE
(para 8-10 personas)
– 800 g de blanquillo, sin piel, sin espinas y en cubos pequeños
– 1/2 taza de mote
– 1 taza (240 ml) de leche de coco
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cucharadita de jengibre fresco, picado fino
– 2 cucharadas de cilantro, picado fino
– 1 cebollí­n en rodajas finas
– 2 cucharadas de pimentón rojo, sin semillas y picado fino
– 2 cucharadas de pimentón amarillo, sin semillas y picado fino
– 2 cucharadas jugo de limón de Pica
– 3/4 taza (180 ml) de jugo de limón
– Sal y pimienta

1. En un bol mezclar el pescado, mote, leche de coco, aceite, jengibre, cilantro, cebollí­n y pimentones. Tapar con papel plástico y dejar marinar en el refrigerador 1 hora.

2. Retirar el cebiche del refrigerador y verter los jugos de limón; sazonar con sal y pimienta y mezclar. Dejar reposar 15 minutos en el refrigerador y servir


OSTRAS CON ALIÑO DE LIMON Y GIN

(para 8-10 personas)
– 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
– 1 cucharada de jugo de limón
– 1 cucharada de vinagre blanco o de mango
– 1 cucharada de gin
– 2 cucharadas de ciboulette, picada fina
– Sal de mar y pimienta
– 48 ostras, abiertas
– Pequeñas rebanadas de pan, tostadas para acompañar

1. En un bol colocar el aceite, jugo de limón, vinagre, gin y ciboulette; con un batidor de alambre, mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.
2. Con un tenedor retirar cuidadosamente las ostras de sus conchas, volver a colocarlas sobre sus conchas y distribuir en platos individuales o una fuente de servir. Rociar las ostras con el aliño de limón y gin y servir acompañadas de pan tostado.

ENSALADA DE HOJAS VERDES, RUCULA Y PERAS
(para 8-10 personas)

Para las peras:
– 2 peras, peladas
– 2 cucharadas de azúcar

Para las nueces acarameladas:
– 1/3 taza (65 g) de azúcar
– 100 g de nueces

Para la ensalada:
– 1/4 taza (60 ml) de vinagre balsámico
– 1/4 taza (60 ml) de aceite de maravilla
– 2 cucharadas de salsa de soya
– Sal y pimienta
– 4 tazas de una mezcla de hojas de lechuga
– 1 taza de hojas de rúcula
– 100 g de queso brie, en trozos
– 2 cucharadas de tomates y alcaparras deshidratadas

1. Preparar las peras.
En una olla colocar las peras, azúcar y 1/2 taza de agua frí­a; tapar y cocinar a fuego medio 25 minutos o hasta que las peras están cocidas, si fuera necesario verter más agua durante la cocción. Retirar del fuego, estilar y dejar enfriar; cortar las peras en cuartos y reservar.

2. Preparar las nueces acarameladas.
En una olla colocar el azúcar y cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta formar un caramelo pálido. Retirar del fuego, agregar las nueces y revolver hasta cubrirlas bien.

3. Con un tenedor retirar las nueces del caramelo y colocar sobre un silpat o una lata aceitada, dejar reposar hasta enfriar y el caramelo está firme.

4. Preparar la ensalada.
En un bol pequeño mezclar el vinagre balsámico, aceite y salsa de soya; sazonar con sal y pimienta y reservar. 4. En una fuente de servir grande, colocar la mezcla de lechugas, rúcula, peras reservadas, nueces acarameladas y queso. Revolver cuidadosamente y rociar con la vinagreta reservada. Servir y espolvoreada con los tomates y alcaparras deshidratadas.

TOSTADAS CON JAMON SERRANO Y HUMUS DE HABAS AL CARDAMOMO
En la procesadora colocar 100 g de habas cocidas y peladas; agregar 1/3 taza de aceite de oliva y 4 hebras de cardamomo. Sazonar con sal y pmienta. Procesar hasta obtener una pasta. Sobre 20 rebanadas pequeñaas de pan tostadas, colocar una tajada de jamón serrano y distribuir encima el hummus de habas al cardamomo. Servir. (para 10 personas)

ROAST BEEF CON COUCOUS DE VERDURAS ASADAS
(para 8-10 personas)

Para el roastbeef:
– 11/2 kilos de filete de vacuno sin grasas
– Sal y pimienta
– 2 cucharadas de orégano seco
– 2 cucharadas de aceite de oliva

Para el couscous:
– 1/2 zapallo italiano en trozos
– 100 g de champiñones shiitake, limpios y en cuartos
– 1 taza de granos de choclo congelados
– 1/2 berenjena en trozos
– 1/2 pimentón rojo, sin semillas y en trozos
– 5 cucharadas de aceite de oliva
– 11/2 tazas de couscous
– 21/2 tazas (600 ml) de caldo de vacuno, caliente

Para la salsa:
– 1 cucharada de aceite de oliva
– 3 chalotas medianas, en trozos
– 200 g de champiñones limpios y en cuartos
-1/2 taza (120 ml) de oporto
– 1/2 taza (120 ml) de caldo de vacuno

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el roast beef. Sazonar la carne con sal, pimienta y orégano. En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Retirar del fuego y transferir la carne a una fuente para horno; hornear 15-20 minutos y retirar del horno. Dejar enfriar, cortar en tajadas finas y reservar.

2. Preparar el couscous. En otra fuente para horno colocar el zapallo italiano, champiñones shiitake, granos de choclo, berenjena y pimentón. Sazonar con sal y pimienta y rociar con 3 cucharadas de aceite; hornear 10-15 minutos o hasta que las verduras están cocidas. Retirar del horno y dejar enfriar.

3. Mientras tanto, en un bol colocar el couscous, verter encima el resto de aceite y el caldo. Tapar y dejar reposar 5 minutos o hasta que se absorba el lí­quido. Agregar las verduras asadas y mezclar; sazonar con sal y pimienta y reservar.

4. Preparar la salsa. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar a fuego medio hasta que están cocidas. Añadir los champiñones y cocinar 2 minutos más; verter el oporto y el caldo. Seguir cocinando 5 minutos más y retirar del fuego.

5. En la licuadora verter la mezcla anterior y licuar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Sazonar con sal y pimienta.

6. En una fuente de servir, distribuir el roast beef reservado y verter encima la salsa. Servir de inmediato acompañado del couscous reservado.

ENSALADA DE CAMARONES, ESPARRAGOS Y PAPAS CON MAYONESA DE AJI
(para 8-10 personas)

– 1 taza de mayonesa
– 1/4 taza (60 ml) de jugo de limón
– 1 cucharadita de pasta de ají­ peruano
– 80 g de tocino en cubos de 1 cm
– 500 g de camarones pelados y cocidos
– 300 g de espárragos cocidos y en trozos
– 500 g de papas, cocidas con su piel y en trozos
– Sal y pimienta

1. En un bol mezclar la mayonesa, jugo de limón y pasta de ají­ hasta que la mezcla está homogénea y reservar.

2. En un sartén colocar el tocino y cocinar a fuego medio hasta que el tocino elimine su aceite y está crujiente. Retirar del fuego.

3. En una ensaladera colocar los camarones, espárragos, papas y tocino con su aceite; agregar la mayonesa de ají­ reservada y mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta y servir.

TRIFFLE DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON FRUTAS
(para 8-10 personas)

– 350 g de chocolate bitter en barra
– 4 claras de huevos
– 1 taza (240 ml) de crema lí­quida, semibatida
– 125 g de arándanos
– 125 g de frambuesas
– 3 duraznos, pelados y en cubos de 1 cm
– 1 taza de merengue, en trozos
– Hojas de menta fresca para decorar

1. En un bol
derretir el chocolate a bañomarí­a, retirar del bañomarí­a y reservar. En otro bol batir las claras a nieve y agregar, con movimientos envolventes, al bol con el chocolate reservado hasta integrar. Añadir, también con movimientos envolventes, la crema batida hasta incorporar.

2. En copas individuales distribuir la mousse hasta llenar 1/3 de cada copa, tapar con papel plástico y refrigerar hasta cuajar.

3. Retirar las copas del refrigerador y distribuir sobre la superficie de la mousse, la fruta y el merengue. Servir de inmediato decorado con hojas de menta.

SEMIFREDDO DE MARACUYA
(para 8-10 personas)

– 1 taza de pulpa de maracuyá con las semillas
– 11/2 tazas (250 g) de azúcar
-3 huevos
– 3 yemas de huevo
– 1 taza (240 ml) de crema lí­quida, frí­a y batida
– 300 g de pulpa de maracuyá sin las semillas

1. En un sartén colocar la pulpa de maracuyá con las semillas y 3/4 taza de azúcar; cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta disolver el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. Forrar el interior de un molde rectangular con papel plástico dejando que cuelgue por ambos lados y verter la mezcla anterior. Congelar en el freezer 1 hora.

3. Luego, en un bol colocar los huevos, yemas y el resto de azúcar; revolver a bañomarí­a 4-5 minutos. Retirar del fuego y del bañomarí­a y batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla está pálida y espumosa. Agregar, con movimientos envolventes, la crema batida hasta integrar y finalmente, añadir también con movimientos envolventes, la pulpa de maracuyá sin las semillas hasta incorporar.

4. Retirar el molde del freezer y verter la mezcla anterior; tapar con el papel plástico colgante y congelar en el freezer durante la noche.

5. En una fuente
de servir desmoldar el semifreddo de maracuyá, eliminar el papel plástico y servir de inmediato.

REFRESCO DE CEDRON Y FRUTILLAS
En un jarro verter 2 litros de agua mineral con gas, bien helada. Agregar 1/2 taza de hojas de cedrón, 2 cucharadas de azúcar de menta y 200 g de frutillas sin pedánculos y en rodajas. Dejar reposar 15 minutos y servir. Si fuera necesario, añadir cubos de hielo. (para 8-10 personas).

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