Los chilenos estamos acostumbrados a comer siempre pescados y mariscos frescos. Y uno de los platos que más nos gusta es el cebiche. Por eso, hablamos con el prestigioso chef peruano Emilio Peschiera y le pedimos algunos tips para prepararlo de la mejor manera.
Que si es chileno, peruano o colombiano, no podemos decirlo. Pues el cebiche se come en casi todo el cono sur, obviamente cambiando ingredientes típicos de cada zona. Sin embargo, lo que es igual en todas partes es su preparación en base a un pescado o mariscos frescos.
Para los que les gusta la comida peruana, podrán estar de acuerdo en que su cebiche es exquisito. ¿Qué lo hace diferente? El secreto mejor guardado es la leche de tigre que reemplaza el limón y que viene con diversos vegetales y especias que le dan un sabor increíble.
Quién mejor que Emilio Peschiera, chef peruano que lleva más de 20 años en Chile, dueño de El Otro Sitio, Hanzo y Emilio, uno de los mejores expositores del arte culinario de Perú y que ha sabido encantar a los chilenos. “Cuando llegué a este país era mucho más complicado traer los ingredientes pues había que importar todo por lo que los costos eran muchos más altos. Así también tuvimos que ser capaces de reemplazar algunos ingredientes por productos chilenos ya que el paladar nacional es menos picante y no usa tanto ajo”, cuenta Emilio. Ahora el escenario es totalmente diferente pues es posible encontrar muchos ingredientes originarios de Perú en ferias y supermercados chilenos.
La base de todos los platos
Quizás es la cercanía y la gran colonia peruana que tenemos en Chile que su gastronomía ya la tenemos arraigada. “Ahora el cliente chileno me pide que los platos sean tal cual se preparan en Perú porque al principio pedían con menos picor. Ahora ya no le temen tanto a los sabores picantes”. Como ejemplo, el chef entrega algunos consejos para comer el temido rocoto: “hay que cortarlo sin pasar a llevar las venas ni las pepas. Haciendo eso, no pica nada”. Lo probé y es verdad.
Le pregunté a Emilio cuáles son los ingredientes básicos que debe haber en una despensa para cocinar comida peruana. “Ajo, tomate, cebolla, papas, vegetales de todo tipo para saltearlos y todos las clases de proteínas. Un ingrediente indispensable es el arroz. Una mujer peruana cocina 1 kilo de arroz para la hora de almuerzo sin saber qué lo que va hacer”.
Cebiche y más cebiche
El chef le echa el gran secreto: leche de tigre.
– El limón debe ser exprimido al instante. Recomienda el limón de pica pues es más ácido.
– El pescado o los mariscos deben estar frescos, NUNCA congelados. Si vas a cocinar mariscos duros como pulpo, calamares o camarones, aconseja hervirlos antes para que queden más sabrosos.
– El pescado se corta en cubos de 2 centímetros.
– La cebolla no debe ir amortiguada en agua hervida. Tiene que ir cruda.
– Leche de tigre: es una mezcla de jugo de limón, pescado, ajo, jengibre, algunas verduras como apio, condimentos. Poner todos los ingredientes en la juguera y luego se cuela para que quede más líquida.
– No se le echa sal al ceviche pues la leche de tigre viene condimentada.
– Como dato, el ají amarillo es irritante y el rocoto, cicatrizante. Recuerda que los debes cortar sin pasar a llevar las venas y pepas, sólo la carne.
COMENTAR