¿Qué prefiere: un pan esponjoso, de miga blanca y elástica, hecho de finísima harina de trigo? ¿O un pan compacto, tieso y seco, que se desmigaja al partirlo, de un triste color blancuzco, elaborado con arroz? Aparentemente, no hay dónde perderse. Sin embargo, la opción más atractiva es la más dañiña. Sepa aquí por qué el trigo que comemos empeora nuestra calidad de vida.
El trigo es un cereal que ha estado presente en la alimentación humana desde la antigüedad. Con el trigo procesado se fabrica harina y se elaboran pastas, queques y pan, el rey de la alimentación chilena. Somos el segundo país consumidor de pan en el mundo, con 98 kilos por persona al año.
Entonces, ¿cómo es posible que pueda ser perjudicial para la salud? Marco Turu (28), cocinero chileno de repostería saludable –hace tortas sin leche ni azúcar– y autor del blog nutricional thegreenbakery.blogspot.com, sostiene que el trigo es el causante de muchos de los problemas de la alimentación moderna.
Y acusa al gluten, la proteína de este cereal, responsable del aspecto esponjoso y elástico de panes y queques. Los celíacos tienen intolerancia al gluten y deben evitarlo a toda costa.
Turu es vegetariano y se define como un investigador y experimentador nutricional. Empezó a probar qué alimentos lo beneficiaban, luego de un viaje a Europa en que se pegó atracones de pastas y pizzas en Italia, y de pasteles en Francia.
“Después de eso me debilité, me enfermé. Dormía mucho y el cansancio no se me iba con nada. Me volví adicto: sólo quería comer crème brûlée”, dice.
Entonces empezó a aplicar algunos consejos de la macrobiótica el trigo es un cereal que ha estado presente en la alimentación humana desde la antigüedad.
DESINTOXICACION DE HARINA
La dieta del genotipo, también conocida como la dieta de la sangre, fue ideada por el naturópata norteamericano Peter D’Adamo y en Chile la practican la actriz Catalina Pulido y la modelo y periodista Paz Bañados.
Es un sistema de alimentación que potencia los nutrientes que le hacen bien al organismo y descarta los que alteran la salud. Se basa en el análisis de las proteínas, que no serían compatibles con todos los grupos sanguíneos.
El naturópata describió seis genotipos: explorador, recolector, guerrero, maestro, cazador y nómada, y a cada uno le asignó una alimentación personalizada.
A cuatro de ellos les sugiere eliminar el trigo de la dieta y, a todos, suspender la leche y el trigo los primeros tres meses para desintoxicar el cuerpo.
“La caseína, que es la proteína de la leche, y el gluten, la del trigo, son muy alérgicos y producen sintomatología crónica como depresión, fatiga, déficit atencional y problemas de aprendizaje, además de síntomas similares al colon irritable. En esos primeros tres meses, la idea es que las personas vuelvan a comer de la manera más natural posible”, señala la nutricionista Pía Bertolone, de Genonutrición, centro que promueve la dieta de D’Adamo en Santiago.
Tere Undurraga, dueña del Emporio La Rosa, la sigue desde hace seis meses. Luego de conocer su grupo sanguíneo y de la medición de sus referentes anatómicos, le señalaron que corresponde al genotipo del cazador, y le recomendaron eliminar los alimentos que contienen trigo. “Lo dejé por completo y noté un efecto desintoxicador.
Estoy más liviana y contenta. Se me acabó la pesadez estomacal y me crece más y mejor el pelo. Reemplacé las pastas por fideos de arroz y el pan blanco por uno sin gluten que me gusta mucho. En todo caso, no recomiendo dejar el trigo sin seguir las indicaciones de un especialista”, dice.
LA ESPIGA TACHADA
Según Karin Papaprieto, nutrióloga del Hospital Clínico de la Universidad de Chile, el trigo no es un alimento indispensable, y puede ser reemplazado por harina de maíz o arroz. “El problema no es el trigo, sino la preparación de las harinas que, en su proceso de refinamiento, pierden la fibra y los nutrientes.
Además se les adiciona azúcar. Y se ha constatado que quienes sufren de colon irritable aumentan sus molestias cuando comen productos con trigo. Lo recomendable, en general, es preferir harinas integrales por su mayor contenido en fibra y micronutrientes”, dice.
Hacer una dieta libre de gluten, como la que deben llevar los celíacos, es sumamente difícil, porque hay alimentos que uno nunca se imaginaría que contienen algún subproducto del trigo (almidones, colorantes, proteínas vegetales), como cecinas, salsas, mayonesas, jugos, cereales, chocolates o caramelos.
“Leer las etiquetas no basta, porque muchos de los subproductos, que se usan por su efecto espesante, no aparecen mencionados”, dice Helga Santibáñez, directora de la Fundación Convivir, cuyo objetivo es proporcionar una lista de alimentos seguros para celíacos.
Certificarse es voluntario y no obligatorio para las empresas. Sin embargo, se ha avanzado. Hoy, existen panaderías que fabrican panes y galletas sin gluten.
Y, aunque siguen siendo considerablemente más caros –la canasta alimenticia de un celíaco es 85% más costosa–, en supermercados hay 338 productos con la espiga tachada, símbolo de que no tienen gluten.
DONDE COMPRAR
-Mundo Celíaco: vende postres de leche, tartaletas, tortas de panqueques, canapés de elaboración propia, además de productos envasados sin gluten como dulces, harinas de quínoa o de maíz y galletas de arroz. www.mundoceliaco.cl.
-Granero del Goloso: en esta tienda virtual de alimentación sana hay granola de amaranto y postres de sémola de arroz instantáneos, entre otros 74 productos sin gluten. www.granerogoloso.cl.
-Panadería El Pueblo: fabrica panes, queques, galletas y empanadas sin gluten, hechos con una mezcla de harina de arroz. Ojo: las elaboraciones dulces contienen azúcar. Abastece a varias panaderías de la ciudad con estos productos. San Francisco 2164, Santiago Centro. www.panaderiaelpueblo.com.
-Nutrisa: tiene una línea de productos NoGlut con galletones y snacks especial para celíacos. Son todos envasados. Apoquindo 3990, Las Condes. www.nutrisa.cl.
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